IMPORTATION DIRECTE !!!

Afin de pouvoir proposer des produits haut de gamme à des prix maitrisés, nous importons directement tous les poduits de chez nos producteurs partenaires, sans aucun intermédiaire.

Panier  

Aucun produit

Expédition 0,00 €
Total 0,00 €

Panier Commander

Newsletter



Le Jambon

 

Au même titre que le caviard Beluga et que le boeuf de Kobe, le jambon Ibérique de Bellota est l’un des mets les plus fins et raffinés du monde.

 

De tous les jambons européens le jambon ibérique en est le « GOLD STANDARD ».

 

Il se passe en plein cœur des Dehesas espagnoles des phénomènes empreints de mystères et de romances … A chaque Montanera (pâture) les jambons du noble et très célèbre porc Ibérique sont caressés par l’air de la montagne pour être transformés en un met exquis d’exception qui ornera les plus belles tables et accompagnera les événements les plus sophistiqués.

 

Le processus de transformation va prendre place et chacune des étapes de ce phénomène hispanique est réglée par un savoir faire ancestral et une alchimie parfaite orchestrée par mère nature.

 

Les jambons vont traverser une période d’au minimum deux ans au cours de laquelle ils vont perdre la moitié de leur masse initiale (ce phénomène est possible, grâce à la grande capacité des cochons ibériques à emmagasiner de la graisse pendant leur élevage). Des changements importants commencent alors à faire leur apparition.

 

Au cours du deuxième hiver la viande devient plus sèche et plus tendre. Le jambon est capable de subir ce cycle deux ou trois fois pour atteindre un objectif complexe qui transforme une simple pièce de jambon en un feu d’artifice de saveurs.

 

La transformation la plus spectaculaire reste celle de sa graisse. En effet pendant les différentes phases de réchauffement/rafraichissement, puis salaison et séchage et grâce aux antioxydants contenus dans les glands (Bellota) les graisses saturées se transforment en graisses mono-insaturées saines à fort taux d’acide oléique très proche des huiles d’olives.

 

Cette transformation confère à sa viande l’incroyable capacité de limiter, pour celui qui va la consommer, le LDL (ou mauvais cholestérol) et faire augmenter le HDL (ou bon cholestérol). Du fait de sa richesse en acides gras monoinsaturés et en acide oléique, le jambon Ibérique de Bellota est excellent pour prévenir les maladies cardiovasculaires.

 

Le jambon Ibérique de Bellota est l'un des aliments les plus sains de la cuisine méditerranéenne. En effet il est riche en minéraux tels que le fer, le magnésium, le calcium, le zinc et notamment le phosphore, ces minéraux étant essentiels pour les os et les cartilages.

 

Mais au-delà de ces bénéfices pour la santé, l’expérience d’un jambon Pata Nagra de Bellota réside dans sa dégustation. Offrez vous cette expérience et vous serez alors transportés par son odeur incroyablement douce de noisette ; mettez une tranche de ce produit d’exception en bouche et vous comprendrez enfin la légende qui règne autour du Pata Negra.

 

La partie essentielle des saveurs et des sensations tient dans l’onctuosité de sa chaire entremêlée de graisse noble qui lorsqu’elle fond fait remonter à la surface toutes ces années de pâtures dans les Dehesas ainsi que toute l’attention apportée par les maîtres Jamoneros qui transmettent leur savoir-faire de génération en génération.



 

LE PROCESSUS D’AFFINAGE



Le processus d’affinage d’un jambon Ibérique,  est un processus relativement simple puisqu’il suffit de combiner les aliments suivants : le sel,  l’air et  le temps. Ce qui devient compliqué c’est l’alchimie parfaite de ces trois éléments.

 

L’affinage des jambons nécessite une basse température et un fort taux d’hygrométrie, la température doit augmenter progressivement, contrairement au taux d’hygrométrie qui doit diminuer. Ce processus spontané et naturel se décompose donc en quatre phases paffinage ibériquerincipales.

 

Lavage et salage :

 

Les jambons fraichement découpés sont recouverts de sel de mer pendant une dizaine de jours (en fonction du poids du jambon). La règle impose un jour de salage pour chaque kilo de viande. A ce stade la température se situe ente 0 et 3° et le taux d’hygrométrie entre 85 et 95% d’humidité. Après cette période les jambons sont rincés à l’eau tiède afin de retirer les critaux de sel de la surface des jambons.

 

Période intermédiaire :

Lors de cette phase les jambons sont stockés pendant 2 mois à une température de 3 à 6° et un taux d’hygrométrie de 80 à 90%. Pendant cette période le sel pénètre en profondeur permettant une meilleure conservation du jambon.

 

Séchage et affinage :

Les jambons sont déplacés vers les « sécaderos » où ils passeront de 6 à 12 mois à une température de 15 à 30°. C’est pendant cette phase que les jambons transpirent leur surplus d’eau pour laisser place à leur graisse intramusculaire si caractéristique et si bénéfique.

 

Passage en Bodega :

La dernière étape de ce voyage initiatique consiste à transporter les jambons vers des bodegas où ils y reposeront pendant au minimum 2 ans. La température se situe entre 10 et 20° et le taux d’hygrométrie entre 60 et 80%. C’est au cours de cette étape primordiale que les jambons donnent le meilleur d’eux-mêmes et développent leurs arômes si particuliers.

 

Les points blancs du Jambon :

 

 

Les cristaux de Tyrosine sont des aminoacides qui apparaissent dans le jambon à la fin d’une longue maturation.

La présence de ces petits points blancs est une preuve de qualité, car ils confirment sa faible teneur en sel et sa maturation lente.

Las « vetas » – des petites veines de graisse rosse claire – identifient les infiltrations de graisse dans la viande.

La couleur: Les jambons qui présentent des rouges plus intenses et sombres seront les mieux classés ; ils indiquent que le porc a eu une alimentation à base de glands et qu’il a réalisé un bon exercice musculaire dans les pâturages, en augmentant de cette façon les pigments naturels.