Les beaux jours sont arrivés, et notre équipe va vous présenter aujourd'hui la meilleure façon de cuire sa viande au barbecue, au brasero et à la plancha.
Voilà, vous pouvez maintenant profiter du beau temps en compagnie de votre belle côte de bœuf (et de vos amis aussi 😉)
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]]>Connue depuis le XVIe siècle, cette gourmandise salée est originaire de la péninsule Ibérique. Elle est énormément fabriquée en Espagne ou elle est consommée dans de nombreux plats à base de légumes secs, comme les pois chiches, les lentilles et les haricots blancs.
On la retrouve aussi coupée en fines tranches avec un morceau de pain et souvent accompagnée d'une boisson alcoolisée tels que la cerveza (bière) ou le vino tinto (vin) pour l'apéritif.
Le Chorizo est aussi une spécialité très fabriquée au Portugal où il est appelé "Chouriço", il est préparé avec du vin et du sel fumé.
C'est avant tout conçu à base de viande de porc ou bien d'un mélange de porc et de bœuf.
Mais la particularité de cette charcuterie, ce sont ses épices ! En effet, on y trouve du sel et du pimentón espagnol, c'est une variété de paprika qui confère à cette charcuterie sa couleur et son goût unique !
Il existe maintenant énormément de chorizos différents selon les épices et les pays où ils sont produits.
Cela devient de plus en plus compliqué de trouver et d'apprécier le goût raffiné de ce saucisson typique de la péninsule ibérique.
Les industries actuelles produisent sans limites et le plus rapidement possible en négligeant la qualité de ce produit, car pour faire un bon chorizo, il faut avant tout du temps !
En effet, il faut du temps au cochon pour s'engraisser de manière naturelle pour que sa chair se charge du gras qui est indispensable à une charcuterie de qualité.
Mais il faut bien évidemment un temps d'affinage d'environ 50 jours pour permettre à la saucisse de se charger en saveurs grâce à la viande et aux épices qui l'entourent.
Méfiez-vous des chorizos qui piquent à outrance, car il n'a nul besoin d'être aussi fort, souvent c'est un choix du fabricant qui cherche à camoufler le manque de qualité de sa viande.
Si vous êtes à la recherche d'une charcuterie de qualité pour agrémenter un plat ou tout simplement pour profiter d'un apéritif convivial, nous vous proposons notre incontournable chorizo de bœuf.
Merci de nous avoir lus, nous espérons vous avoir appris des choses !
À très bientôt pour un nouvel article !
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Le jambon ibérique est une salaison typique qui est produite dans la région de la Dehesa dans le sud-ouest de l'Espagne.
Cette charcuterie raffinée est issue de porcs ibériques à la couleur de peau très foncée voir même noire.
Pour que le jambon ait l'appellation "Ibérique", il faut que les cochons aient une pureté de race d'au moins 50%.
Maintenant que vous en savez un peu plus, voici les 3 bonnes raisons de manger du jambon ibérique.
Oui, tout à fait ! On pourrait penser le contraire, mais le jambon ibérique est un aliment tout à fait sain pour le corps, il dispose d'une teneur élevée en protéines, en vitamine B et en minéraux, telles que le fer et le zinc.
Le gras du jambon ibérique est très sain et contribue à réduire le cholestérol, diminuant ainsi le risque de maladies liées au cœur comme l'artériosclérose, l'hypertension artérielle ou les embolies.
Il a aussi des atouts hors du commun, puisque qu'il augmente l'acuité du goût et de l'odorat.
Il existe 4 types d'étiquettes de Jambons ibériques
Ce sont des porcs élevés en pleine nature, nourris aux glands et d’un complément de fourrage, de céréales et de légumineuses. Il n'en reste pas moins que ce sont des produits exceptionnels.
Notre partenaire Beher, installé en D.O Guijuelo a fait le choix de la qualité et va plus loin que ce qu'impose la D.O, puisque la grande majorité des troupeaux est exclusivement 100% ibérico et élevé en plein air. C'est la raison pour laquelle vous ne trouverez pas d'étiquettes blanches sur notre site.
He oui ! Vous ne rêvez pas, le jambon Pata Negra est réputé pour être le meilleur Jambon du monde grâce à l'alimentation des porcs qui est naturelle et à base de glands, ce qui lui confère un goût très prononcé.
Le bon gras de ce jambon a la particularité d'être intra-musculaire (il s'infiltre au milieu de la viande) ce qui lui donne un moelleux particulièrement agréable en bouche.
Vous avez dès à présent toutes les raisons de vous laisser tenter et de profiter d'un produit de qualité.
]]>Avant tout, le Lomo est une charcuterie espagnole produite à partir de viande de porc ibérique ou de bœuf.
Elle est faite avec ce qu'on appelle les longes (c'est la partie proche du filet mignon), c'est-à-dire les deux pièces situées de part et d'autre de la colonne vertébrale du porc (ou du bœuf).
Le Lomo, cette excellente charcuterie ibérique est réputé pour sa tendreté et sa faible teneur en graisse.
Elle est marinée dans différentes épices, ensuite séchée et affinée pendant environ 3 mois.
Elle est idéal pour l'apéro ou pour vos préparations culinaires...Vous pouvez donc la consommer de toutes les manières !
Pour consommer cette superbe charcuterie, il faut la couper très finement pour profiter pleinement des saveurs qui se dégagent en bouche.
Pour nos Lomos Beher, il suffit simplement de vérifier la DLC (date limite de consommation) et de le consommer sous 3-4 jours après l'ouverture de l'emballage sous-vide.
(À conserver au frais)
La Cecina est à l'origine une charcuterie espagnole qui ressemble beaucoup au jambon, elle peut être faite à partir de viandes Bovine, équine, caprine ou de lapin.
Cette viande de bœuf salée, séchée et affinée entre 6 et 12 mois est fumée au bois de chêne, ce qui lui confère un arôme très particulier.
La Cecina peut être servie en fine tranches, accompagnée de plusieurs tranches de pain et d'un verre de vin.
Sa texture ferme et sa saveur intense en font un mets idéal pour l'apéritif, pour une entrée légère ou dans des plats tel qu'une belle paella Espagnole et bien d'autres.
Vous pouvez donc la déguster de toutes les manières...Pratique, n'est-ce pas ?
Attention à ne pas laisser votre charcuterie ou viande dans une boite plastique, cela accélère la prolifération des bactéries.
En l'occurrence, la Cecina se conserve très bien dans un milieu frais et sec à l'abri de la lumière, enveloppée dans un tissu ou torchon pendant plusieurs semaines.
En conclusion, la cecina est un produit de qualité supérieure qui ravira les amateurs de charcuterie.
Sa saveur intense, sa texture fondante et son bon goût de fumée en font un mets unique qui mérite d'être découvert !
Si un jour vous avez l'occasion de goûter à la Cecina, ne la manquez pas !
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Notre équipe aura toutes les réponses à vos questions !
]]>La maturation est un procédé qui consiste à laisser reposer une viande sur une longue période (plusieurs semaines en général) dans une cave spécialement conçue pour cela qu'on appelle "Cave de maturation".
Ce procédé fastidieux est destiné pour les parties nobles de la viande de bœuf comme l'entrecôte, le rumsteck, le filet, le faux-filet et les côtes.
Tout d'abord, si vous vous posez des questions sur la teinte un peu noir de la viande, n'oubliez pas que la viande est en plein processus de maturation et que c'est totalement normal !
Cela fait partie du résultat incroyable que vous aurez une fois en bouche, car la maturation développe les qualités organoleptiques (texture, goût, saveurs…) de la viande et lui permet aussi d'avoir un aspect beaucoup plus tendre qu'à l'origine.
La viande maturée est devenue un produit de plus en plus prisé par les consommateurs, de nombreux chefs étoilés l'utilise maintenant dans leurs menus.
En effet, il faut préciser que l’intérêt d’une maturation de longue durée ne peut se concevoir qu’à partir de viandes de très bonne qualité ce qui est devenu un élément primordial pour les consommateurs qui sont de plus en plus à vouloir consommer des viandes de qualité avec des animaux élevés en plein air et nourrit avec des aliments de choix.
Afin de conserver votre viande de manière optimal, il faut que votre réfrigérateur ne dépasse pas les 4°C. Nous vous conseillons de placer votre viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, juste au-dessus du bac à légumes, avec cette astuce vous conserverez au mieux votre viande !
Également, il est préférable de laisser votre viande dans son emballage d’origine type « boucherie » qui est adapté pour optimiser la conservation de la viande.
En l’occurrence, nous vous déconseillons de conditionner votre viande dans des boites hermétiques ou dans du papier aluminium.
Pour vous faciliter la tache
La durée de conservation des différentes viandes :
Conservation de la viande cuite :
Maintenant vous avez tous les éléments entre vos mains pour entretenir vos viandes de manières optimales !
Et si vous voulez vous faire plaisir, nous vous proposons notre gamme de viandes et de jambons 100% ibérique.
À bientôt,
L’équipe le Bellota
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Format 500g Format 100g
Épatez vos convives avec ce jambon d’une qualité inouï qui fut affiné pendant 48 mois et qui lui a valu de remporter 4 fois la médaille d’or du meilleur jambon au monde.
Format 500g Format 50 ou 90g
Format entier Format prédécoupé
Format entier Format prédécoupé
Existe aussi en format individuel
Laissez-vous aussi séduire par nos Calamars à la sauce américaine venue de la conserverie de Portomar en Galice, vous transporterez vos convives en Espagne et vous les rendriez tous unanimes sur le goût et la qualité de ces derniers.
BEHER, ou Bernardo Hernández, est le producteur de jambons Espagnols, la plus connue au niveau international. Elle est située dans la DOP de Guijuelo, à Salamnca. C’est une entreprise Familiale, de troisième âge, créé en 1930, et actuellement c’est l’une des 300 entreprises les plus importantes de Castilla y Léon.
En 2001 et 2004, elle a reçu le prix de la « meilleure entreprise internationale » selon de L'IFFA Délicat de Francfort en Allemagne, la principale foire internationale de viande, qui se déroule tous les 3 ans. Parmi ses produits il en ressort l'étiquette "Bellota Oro", qui en 2007,2010, 2013 et 2016 a été reconnue lors des quatre dernières éditions de la même foire comme étant le "Meilleur jambon du monde".
120 professionnels du monde entier sont réunis afin de tester, sentir goûter tous les jambons qui souhaitent remporter le "Graal" du meilleur jambon du Monde ; à l'issu d'une dégustation à l'aveugle, ils peuvent enfin voter et choisir celui qui aura la médaille d'or.
Sur les quatre dernières édition Beher a remporter le titre suprême. Leur cahier des charges est tellement rigoureux, qu'ils dominent aujourd'hui le monde de l'ibérique.
]]>A elle seule cette région de l’Espagne concentre 65% de la production total de produits Ibériques en Espagne.
Le micro climat si particulier de cette région, avec ses hivers froids et secs, et ses étés doux en fait le lieu idéal pour la maturation des meilleurs jambons au monde.
Au fils des années nombre d’artisans, fils et petits-fils d’artisans, ont su transmettre et conserver les secrets, années après années, d’un savoir-faire ancestral qui repose essentiellement sur le respect de l’animal, de leur environnement et sur l’utilisation des éléments mis à leur disposition par mère nature. (Vent, climat, montagne …) pour produire un produit d’exception.
Trois facteurs entrent en ligne de compte pour atteindre un résultat inégalable : une race de porcs pure et unique qui se nourrit de glands (La Bellota), un climat propice et processus de fabrication et de maturation entièrement artisanal.
Le Conseil Régulateur de la dénomination d’origine contrôlée de Guijuelo concentre tout d’abord ses efforts sur les troupeaux. L’authentique porc Ibérique doit fouler pendant la « montanera » (pâture) le sol des dehesas (forêts espagnoles constituées de chênes verts et de chênes lièges qui procurent au cochon ibérique sa nourriture de base qui est le gland) et se nourrir à foison de Bellota.
Vient l’heure ensuite du sacrifice, qui intervient pendant la période hivernale. Les jambons débutent alors, un long et lent processus de transformation, (contrôlé par les services techniques du Conseil Régulateur) qui portera ses fruits, au minimum, au termes de 24 mois de maturation.
Les précipitations s’oublient, et le temps s’arrête, pour laisser l’artisan « jamonero » exprimer tout son savoir-faire. Les fenêtres s’ouvrent, s’entrouvrent ou se ferment en fonction des variations climatologiques. Les artisans de Guijuelo s’efforcent au quotidien de combiner l’héritage de leurs aïeux avec l’utilisation des nouvelles technologies, essentielles pour exprimer les qualités différenciantes de leurs produits exceptionnels.
La faible teneur en sel est très caractéristiques des jambons Ibérique de Bellota de Guijuelo ; qui à la coupe laissent apparaitre de fines veines de graisse entremêlée dans la viande maigre d’une tonalité fluctuant entre le rouge pâle et le pourpre. La graisse brillante et dorée des jambons ibériques de Bellota à la particularité d’avoir un point de fusion très bas qui favorise la baisse du LDL (mauvais cholestérol) et augmente le HDL (bon cholestérol) de ceux qui le consomme.
Les Jambons et palettes Ibériques de Guijuelo sont soumis à des normes strictes et une réglementation exigeante, qui garantissent au consommateur final un produits d’une qualité irréprochable.
En achetant un « Guijuelo » le consommateur aura la garantie que les caractéristiques du jambon acheté sont en adéquation avec celles annoncées par le vendeur : Un jambon, ou palette de Bellota labélisé Guijuelo doivent avoir un scellé rouge, alors que les autres doivent avoir un scellé vert, tous délivrés par le conseil régulateur.
Ces normes sont d’autant plus importantes qu’aujourd’hui un certain nombre de producteurs, attirés par l’appât de gain, vendent aux consommateurs finaux des jambons « Bellota » qui n’en sont pas. Il se vend aujourd’hui en Espagne 10 fois plus de Jambon Bellota qu’il ne peut physiquement s’en produire.
Le Jambon Ibérique de Bellota est un produit rare d’une qualité exceptionnelle, et on comprendra aisément qu’un Bellota de 8kg à 150 ou 200 euros n’en est pas un !
]]>Partager avec vos convives un « Pata Negra » c’est leur offrir un moment d’exception, un moment de partage mutuel qui restera dans toutes les mémoires.
Déguster un « Pata Negra » c’est s’évader vers les « Dehesas » du sud-ouest Espagnol et faire rentrer un peu soleil chez vous.
Que ce soit pendant l’apéritif, en tapas ou pendant votre repas ce Jambon ravira les palais les plus exigeants.
Initiez vos amis à la dégustation d’un met d’exception
Le Cochon Ibérique est originaire de la péninsule Ibérique. Nos partenaires possèdent l’un des plus grands troupeaux de femelles pures races Ibérique d’ Espagne. Ce cochon est une race domestique adaptée au régime de pâturage. Le cochon ibérique se nourrit en totale liberté au beau milieu des chênes verts et de chênes lièges (Dehesa). Son alimentation est riche et variée ce qui confère à sa viande une qualité exceptionnelle. Les produits issus de cette race unique sont imprégnés de saveurs si délicates qu’ils envouteront les palais le plus exigeants.
Les « dehesas » sont des écosystèmes composés essentiellement de chênes verts et de chênes lièges. Durant les mois de pâtures le cochon ibérique se nourrit des ressources de la dehesa. Les glands (Bellotas) constituent son alimentation principale qui confère a sa viande son goût exceptionnel.
La combinaison d’une alimentation unique, si particulière et d’une totale vie en liberté est l’alchimie parfaite qui donne à la viande du cochon ibérique ses caractéristiques si particulières. En effet une couche de tissus adipeux caractéristique des jambons ibériques s’accumule sous la peau de l’animal et s’infiltre entre les fibres musculaires.
Nos partenaires, sélectionnés parmi les plus exigeants, portent une attention très particulière aux conditions d’élevages des animaux, qui évoluent en totale liberté dans les dehesas du sud ouest de la péninsule.
Nous avons comme objectif d’offrir à nos clients, des produits de haute qualité respectant les règles d’hygiène alimentaire les plus stictes, c’est pourquoi nous sommes capables de contrôler la totalité de la chaine de production, allant de l’élevage jusqu’à la livraison finale du produit en passant par l’abatage et la transformation.
Grâce à la combinaison du savoir faire artisanal et des nouvelles technologies nous garantissons une traçabilité parfaite de toutes les étapes du processus de fabrication garantissant le respect des règles de sécurité alimentaire.
JAMBON IBERIQUE BELLOTA
Le Jambon provient de la patte arrière des cochons ibériques. Ce jambon est le résultat d’un processus d’élaboration très exigeant, avec un affinage d’au minimum 24 mois. La viande maigre qui peut aller du rose pâle au rouge pourpre entremêlée de son gras onctueux dégage un délicat arôme de Bellota et un intense gout de chêne vert.
PALETA IBERIQUE BELLOTA
La paleta ou épaule est la patte avant du cochon ibérique. Son affinage dure au minimum 15 mois. C’est un morceau un peu plus petit que le Jambon mais qui développe des saveurs tout aussi intenses.
LOMO IBERICO
Le Lomo du Cochon Ibérique s’élabore avec du sel, pimenton (paprika) et ail. Il est ensuite enveloppé de son boyau naturel pour donner son aspect final. Son affinage de 4 mois donne place a un produit à texture fine infiltré d’une fine graisse qui lui confère un goût succulent de Bellota.
CHORIZO IBERICO
Le chorizo, élaboré à partir du maigre de cochon ibérique de bellota, est assaisoné avec du sel de l’ail et du paprika. Après 4 mois d’affinage nous arrivons à un équilibre parfait entre le goût et les arômes.
SALCHICHON IBERICO
Le saucisson est élaboré à partir d’une sélection de viande maigre, assaisonné avec du sel du poivre et de la noix de muscade.
LES PLATEAUX DE DEGUSTATION
A fin de ravire vos convives nous vous proposons des plateaux de dégustation que vous pouvez composer a votre convenance. Vous pourrez opter soit pour un mélange de produits (Jambon, lomo, Chorizo …) soit pour des plateaux de produits uniques.
N’hésitez pas à nous contacter afin que l’on puisse s’adapter au plus juste à vos attentes et à votre budget.
]]>L’IBERICO (PATA NEGRA)
Le « Pata Negra » est issu de porcs noirs autochtones de la péninsule Ibérique. Ce cochon est une race domestique adaptée au régime de pâturage. Il se nourrit en totale liberté au beau milieu des forêts de chênes verts et de chênes lièges (Dehesa). Son alimentation est riche et variée, avec une forte dominante de glands, ce qui confère à sa viande une qualité exceptionnelle.
Zone de Production :
La zone de production du Pata Negra s’étend sur un grand quart sud-ouest de l’Espagne, composé au total de quatre zones de dénomination d’origine (D.O). 2 au nord de la zone de production, et 2 au sud.
D.O. Guijuelo : Guijuelo est un petit village à 50 km au sud de Salamanca. C’est la dénomination la plus exigeante et la plus restrictive. Les produits issus de cette dénomination développent des saveurs très complexes et raffinées. Les animaux sont élevés et les jambons affinés à 1000 m d’altitude.
La D.O. Dehesa d’Extremadure se situe entre Caceres et Badajoz. Tout comme la D.O. Guijuelo, la zone d’élevage est située à environ 1000 m d’altitude. Les produits issus de cette D.O. ont des notes plus « sucrées » que les Guijuelo.
La D.O. Huelva : zone de production autour de Séville, à 500m d’altitude. Les produits issus de cette D.O. développent des saveurs plus « gibiers et sauvages », ce sont des produits plus « bruts » que ceux provenant des D.O. précédentes.
La D.O. Los Pedroches : C’est la plus petite des D .O. Les caractéristiques de ces produits sont à peu près les mêmes que celle de Huelva.
Les 4 D.O. sont soumises à des règles de production très précises et très rigoureuses. Chaque D.O. a son propre cahier des charges mais de manière globale, chaque producteur a le droit de croiser les porcs noirs ibériques avec des porcs blancs (plus productifs). Ce croisement ne peut dépasser le taux de 25% de porc blanc.
Certains producteurs, soucieux de fournir des produits irréprochables, font le choix d’élever des animaux 100 % pure race. Ils ne représentent que 5% de la production totale. Cette production très contraignante est également celle qui propose les meilleurs jambons. Notre partenaire a fait ce choix de production.
En dehors des D.O., le taux de croisement est en général de 50% de porcs blancs voire 75%, on comprendra aisément, que dans ce cas de figure, la qualité de produit final est complétement altérée par rapport aux productions en D.O.
Les méthodes d’élevage :
Il existe trois grandes méthodes d’élevages des porcs ibériques.
Cebo (étiquette blanche) : Ce sont des animaux dit de « gavage » ; ils sont élevés en batterie et nourris par la main de l’homme à base de farines et diverses céréales. C’est la qualité inférieure.
Cebo de campo (étiquette verte) : Ce sont des animaux élevés en plein air qui se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans la nature, et notamment de glands. La quantité de glands consommée n’est pas suffisante pour permettre une classification en « Bellota ».
Bellota (étiquette rouge): Comme pour le cebo de campo, ce sont des animaux élevés en plein air mais ils se nourrissent exclusivement de glands.
Pata Negra (étiquette noire) :C’est la qualité supérieure. Issus d'animaux 100% pure race, élevés en plein air et nourris aux glands. Seul 5% de la production respecte cette charte/
Le porc Ibérique :
La particularité du porc ibérique est qu’il métabolise le gras en intramusculaire. Le jambon ibérique de Bellota est l'un des aliments les plus sains de la cuisine méditerranéenne, étant donné qu'il est riche en fer, magnésium, calcium, zinc et notamment en phosphore, ces minéraux étant essentiels pour les os et les cartilages.
Sa graisse est riche en acides gras mono-insaturés, produisant ainsi ce que l'on appelle du « bon cholestérol »(HDL) et contribuant à diminuer considérablement le « mauvais cholestérol » (LDL).
Du fait de sa richesse en acides gras mono-insaturés et en acide oléique, le jambon ibérique de Bellota est excellent pour prévenir les maladies cardiovasculaires.
Il est également riche en vitamine E et possède des propriétés anti-oxydantes.
Le gras du Bellota est assimilé à un gras végétal et non un gras animal, ses caractéristiques sont proches de l’huile d’olive.
Notre Partenaire :
Issus de la D.O Guijuelo, notre partenaire est le plus médaillé d’Espagne et s’est vu attribué 3 médailles
d’or du meilleur jambon du monde à l’IFFA de Francfort qui a lieu tous les trois ans.
L’IFFA est « le » congrès international de l’industrie des métiers de la viande qui se tient tous les trois ans. Lors de ce congrès, 140 professionnels se réunissent pour déguster à l’aveugle les jambons issus du monde entiers (France, Italie, Angleterre, Espagne ...).
Il y a plusieurs théories quant à l’origine des porcs ibériques, la majorité d’entre elles est d’accord sur le fait que cet animal unique est un croisement direct des sangliers (Sus Scrofa et Sus Mediterraneus) avec des porcs domestiques (Sus Scrofa Domesticus).
La légende voudrait que les premiers porcs domestiques aient été importés dans la péninsule Ibérique par les Phéniciens qui arrivaient du Liban et de la Syrie. Le croisement de ces porc domestiques avec des sangliers locaux à donné lieu aux premiers porcs noirs Ibériques aus alentours de 1000 avant JC.
Comme vous pouvez le constater, il a fallut plus de 3000 ans pour que les Espagnols puissent partager le meilleur jambon du monde avec le reste du monde !
Depuis la préhistoire, le Porc Ibérique à vécu dans des conditions de totale liberté, principalement dans les montagnes de l’ouest de l’Espagne, le long de la frontière Portugaise, mais également en Andalousie.
Le porc Ibérique a la peau mate avec un manteau clairsemé, une tête relativement petite, un front étroit presque en pointe, un museau pointu et des jambes longues et minces. Le poids du porc ibérique adulte varie entre 100 et 150 kg pour les femelles et entre 150 et 200 kg pour les mâles, cela dépend de l'alimentation de l'animal, de son activité physique dans les dehesas.
Le porc ibérique est adapté aux dures conditions des pâturages des montagnes du sud de la péninsule Ibérique, notamment grâce à son métabolisme anabolique et son importante capacité de lipogenèse. Déjà très tôt, son alimentation est en grande partie composée de glans, (nourriture riche en hydrate de carbone facile à trouver dans les dehesas Espagnoles).
Son alimentation, son écosystème et ses caractéristiques morphologiques sont très différentes de celles du porc commun (porc blanc), on comprendra facilement que les produits dérivés tels que les jambons, les palettes, le lomo ou le chorizo sont autrement plus qualitatifs que ceux de ses cousins Européens.
]]>Au même titre que le Beluga et que le boeuf de Kobe, le jambon Ibérique de Bellota est l’un des mets les plus fin et luxueux du monde.
De tous les jambons européens le jambon ibérique en est le « GOLD STANDARD ».
Il se passe en plein cœur des Dehesas espagnoles des phénomènes empreints de mystères et de romances … à chaque Montanera (pâture) les jambons du noble et très célèbre porc ibérique sont caressé par l’air de la montagne pour être transformés en un met exquis d’exception qui ornera les plus belles tables et accompagnera les événements les plus raffinés.
Le processus de transformation va prendre place et chacune des étapes de ce phénomène hispanique est réglé par un savoir faire ancestrale et une alchimie parfaite orchestrée par mère nature.
Les jambons vont traverser une période d’au minimum deux ans au cours de laquelle ils vont perdre la moitié de leur masse initial. (Ce phénomène est possible, grâce à la grande capacité des cochons ibériques à emmagasiner de la graisse pendant leur élevage.). Des changements importants commencent alors à faire leur apparition.
Pendant le deuxième hiver la viande devient plus sèche et plus tendre. Le jambon est capable de subir ce cycle deux ou trois fois pour atteindre un objectif complexe qui transforme une simple pièce de jambon en un feu d’artifice de saveurs.
La transformation la plus spectaculaire reste celle de sa graisse. En effet pendant les différentes phases de réchauffement/rafraichissement, salaison et séchage et grâce aux antioxydants contenus dans les glands (Bellota) les graisses saturées se transforment en graisses mono-insaturées saines à fort taux d’acide oléique très proche des huiles d’olives.
Cette transformation confère à sa viande l’incroyable capacité de limiter, pour celui qui va la consommer, le HDL (ou mauvais cholestérol) et faire augmenter le LDL (ou bon cholestérol). Du fait de sa richesse en acides gras monoinsaturés et en acide oléique, le jambon ibérique de Bellota est excellent pour prévenir les maladies cardiovasculaires.
Le jambon ibérique de Bellota est l'un des aliments les plus sains de la cuisine méditerranéenne, étant donné qu'il est riche en fer, magnésium, calcium, zinc et notamment en phosphore, ces minéraux étant essentiels pour les os et les cartilages.
Mais au-delà de ces bénéfices « médicaux » l’expérience d’un Pata Nagra de Bellota réside dans sa dégustation. Si vous avez l’occasion de vivre cette expérience vous serez tout d’abord transporté par son odeur incroyablement douce de noisette ; et dés que vous aurez mis une tranche de ce produit d’exception en bouche vous comprendrez enfin la légende qui règne autours du Pata Negra.
Une partie essentiel des saveurs et des sensations tiennent dans l’onctuosité de sa chaire entremêlée de graisse noble qui lorsqu’elle fond fait remonter à la surface toutes ces année de patures dans les Dehesas ainsi que toute l’attention apporté par les maîtres Jamoneros qui transmettent leurs savoir faire de génération en génération.
LE PROCESSUS D’AFFINAGE
Le processus d’affinage d’un jambon ibérique, reste un processus relativement simple puisqu’il suffit d’avoir du sel, de l’air et du temps, ce qui devient compliquer c’est l’alchimie parfaite de ces trois éléments.
L’affinage devra commencer a basse température et un fort taux d’hygrométrie, et petit à petit la température augmente et l’hygrométrie baisse. Ce processus spontané et naturel se décompose en quatre phases principales.
Lavage et salage :
Les jambons fraichement coupés sont recouverts de sel de mer pendant une dizaine de jours (en fonction du poids du jambon). La règle impose un jour de salage pour chaque kilo de viande. La température se situe ente 0 et 3° et le taux d’hygrométrie entre 85 et 95% d’humidité. Après cette période les jambon sont rincés à l’eau tiède afin de retirer les critaux de sel de la surface des jambons.
Période intermédiaire :
Lors de cette phase les jambons sont stockés pendant 2 mois à une température de 3 à 6° et un taux d’hygrométrie de 80 à 90%. Pendant cette période le sel pénètre en profondeur permettant une meilleure conservation du jambon.
Séchage et affinage :
Pour cette étape, les jambons sont transportés vers les « sécaderos » où ils passeront de 6 à 12 mois à une température de 15 à 30°. C’est pendant cette phase que les jambons transpirent leur surplus d’eau pour laisser place à leur graisse intramusculaire si caractéristique et si bénéfique.
Passage en Bodega :
Dernière étape de ce voyage initiatique, les jambons sont transportés vers des bodegas où ils y reposeront pendant au minimum 2 ans. La température se situe entre 10 et 20° et le taux d’hygrométrie entre 60 et 80%. C’est pendant cette étape primordiale que les jambons donnent le meilleur d’eux-mêmes et développent leurs aromes si particuliers.
Les points blancs du Jambon :
Les cristaux de Thyroxine sont des aminoacides qui apparaissent dans le jambon à la fin d’une longue maturation.
La présence de ces petits points blancs est une preuve de qualité, car ils confirment sa faible teneur en sel et sa maturation lente.
Las « vetas » – des petites veines de graisse rosse claire – identifient les infiltrations de graisse dans la viande.
La couleur: Les jambons qui présentent des rouges plus intenses et sombres seront les mieux classés ; ils indiquent que le porc a eu une alimentation à base de glands et qu’il a réalisé un bon exercice musculaire dans les pâturages, en augmentant de cette façon les pigments naturels.
]]>Le jambon ibérique de Bellota est l'un des aliments les plus sains de la cuisine méditerranéenne, étant donné qu'il est riche en fer, magnésium, calcium, zinc et notamment en phosphore, ces minéraux étant essentiels pour les os et les cartilages.
Sa graisse est riche en acides gras monoinsaturés, produisant ainsi ce que l'on appelle du « bon cholestérol » et contribuant à diminuer considérablement ce que l'on appelle le « mauvais cholestérol ».
Du fait de sa richesse en acides gras monoinsaturés et en acide oléique, le jambon ibérique de Bellota est excellent pour prévenir les maladies cardiovasculaires.
Il est également riche en vitamine E et a des propriétés antioxydantes.
C'est pour cette raison qu'en mangeant du jambon ibérique, nous dégustons non seulement un aliment exquis et sain, mais il représente également tous les bienfaits de la cuisine méditerranéenne.
2- Comment couper correctement le jambon ibérique
Commencez à couper votre jambon par la partie la plus étroite. Étant donné que sa teneur en graisse est plus faible, elle se sèchera avant le reste.
Ce conseil est valable si vous allez consommer le jambon sur plusieurs jours.
Vous devrez utiliser un couteau à lame allongée, fine et parfaitement aiguisée.
Vous devrez couper en morceaux les parties que vous ne parviendrez pas à couper en fines tranches et vous en ferez des dés.
Lorsque vous aurez terminé le jambon est terminé des deux côtés, vous pourrez utiliser l'os en le coupant en plusieurs petits morceaux qui serviront à faire de délicieux bouillons.
3- Conseils de conservation et de dégustation
Le jambon ibérique doit être consommé à température ambiante, c'est-à-dire à 21 °C environ.
Essayer d'éloigner le jambon des sources de chaleur. Si vous le mettez sur le plan de travail de votre cuisine, essayez de le séparer de vos fourneaux ou de vos plaques en vitrocéramique.
Une fois que vous aurez fini de couper le jambon, il est conseillé de le recouvrir de son lard et d'un torchon en coton, du type de ceux que l'on trouve dans toutes les cuisines, ce qui évitera que le jambon perde de son arôme.
4- - Avantage d’avoir un bon jambon ibérique à la maison
Le jambon ibérique est un aliment délicieux adapté à tout type d'occasions. Aujourd'hui, il s'agit d'une référence dans la cuisine internationale et de l'un des produits gourmets les plus appréciés au monde. Pas envie ou pas le temps de cuisiner? Une assiette de jambon ibérique est sans aucun doute un plat agréable et sain!
Combien de fois avez-vous reçu cette visite imprévue chez vous et avez-vous voulu offrir à vos invités un bon apéro? Une succulente ration de jambon ibérique et une bonne bouteille de vin raviront les palais les plus exigeants.
Qu'est-ce que la glandée?
Il s'agit de la période qui va de l'automne à la fin de l'hiver, au cours de laquelle les porcs ibériques sont engraissés avec les herbes et les glands des chênes et chênes-lièges des pâturages.
Jambon Serrano ou Jambon Blanc
Le jambon serrano ou jambon blanc est issu d'une certaine variété de race de porc blanc qui se distingue facilement par sa couleur de peau et par son sabot, qui n'est pas noir comme celui du jambon ibérique, mais blanc. Il est appelé serrano lorsqu'il est séché dans un climat de montagne, froid et sec. Ce jambon a trois niveaux de qualité en fonction de son séchage: jambon de cave, jambon de réserve et jambon de grande réserve. Contrairement au porc ibérique, le porc blanc est élevé en captivité et il ne mange jamais de glands ni d'aliments naturels à base d'orge, de maïs et de soja. Son poids d'abattage est bien inférieur à celui du porc ibérique (100 kg).
5- Types de jambons ibériques
Le jambon ibérique est issu du porc de race ibérique. Les principales caractéristiques qui distinguent sa qualité viennent de la pureté de la race des animaux, de l'élevage en liberté du porc ibérique dans des pâturages arborés où ils peuvent se déplacer, de l'alimentation et du séchage du jambon, qui s'étend habituellement entre 8 à 36 mois. Le jambon ibérique se distingue des autres par sa texture, son arôme et son goût particuliers, bien que le goût varie en fonction de la quantité de glands consommée et de l'exercice physique.
Tous les produits dérivés du porc ibérique sont garantis par les normes de qualité les plus strictes et certifiés par la norme de qualité du porc ibérique du Décret royal 1469/2007.
Les produits sont en général classés en fonction de la quantité de glands consommée avant l'abattage. La classification officielle autorisée pour les jambons ibériques, conformément à la norme de qualité du porc ibérique, les regroupe sous les catégories suivantes: Jambon ibérique de Cebo, Jambon ibérique de Recebo et Jambon ibérique de Bellota.
Ils sont classés dans 3 catégories distinctes en fonction de l'alimentation du porc.
PRODUITS PROTÉGÉS PAR LE CONSEIL D'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE GUIJUELO
Jambons et Épaules Ibériques de Bellota
Certifiés par l'A.O.C. Guijuelo
Ils proviennent de porcs ibériques qui ont été uniquement et exclusivement nourris de glands et d'herbe de pâturages naturels durant la période de la «montanera».
Il s'agit du jambon le plus fin et exquis.
Jambons et Épaules Ibériques de <<Recebo>>
Certifiés par l'A.O.C. Guijuelo
Ils proviennent de porcs ibériques qui ont été nouris de façon mixte, c'est-à-dire à base de glands, d'herbe de pâturages naturels mais aussi de céréales.
Jambons et Épaules ibériques de <<Cebo>>
Certifiés par l'A.O.C. Guijuelo
Ils proviennent de porcs ibériques qui ont été nourrris à base d'herbe de pâturages naturels et de céréales.
]]>Le Cochon Ibérique est originaire de la péninsule Ibérique. Nos partenaires possèdent l’un des plus grands troupeaux de femelles pures races Ibérique d’ Espagne. Ce cochon est une race domestique adaptée au régime de pâturage. Le cochon ibérique se nourrit en totale liberté au beau milieu des chênes verts et de chênes lièges (Dehesa). Son alimentation est riche et variée ce qui confère à sa viande une qualité exceptionnelle. Les produits issus de cette race unique sont imprégnés de saveurs si délicates qu’ils envouteront les palais le plus exigeants.
Les « dehesas » sont des écosystèmes composés essentiellement de chênes verts et de chênes lièges. Durant les mois de pâtures le cochon ibérique se nourrit des ressources de la dehesa. Les glands (Bellotas) constituent son alimentation principale qui confère a sa viande son goût exceptionnel.
La combinaison d’une alimentation unique, si particulière et d’une totale vie en liberté est l’alchimie parfaite qui donne à la viande du cochon ibérique ses caractéristiques si particulières. En effet une couche de tissus adipeux caractéristique des jambons ibériques s’accumule sous la peau de l’animal et s’infiltre entre les fibres musculaires.
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Cet habitat exceptionnel fournit aux porcs ibériques la base de leur alimentation si spécifique qui permet a sa viande de développer les saveurs si caractéristiques des jambons Pata Negra.
À l’origine la forêt méditerranéenne, connue sous le nom de « Encina », constituait la majeure partie du territoire Espagnol mais suite à l’occupation romaine, aux différentes guerres et à la famine les Encinas ont complètement disparues. Cependant après la guerre civile (1936-1939) une politique de reboisement était au cœur des priorités du gouvernement en place et c’est suite à une sélection restrictives des arbres que la « Dehesa » nait.
L’hiver, la Dehesa joue un rôle essentiel pour les oiseaux d’Europe centrale, ainsi que pour les races natives d’Espagne, tel que les aigles impériaux quasi en disparition, qui y trouvent un refuge douillet et accueillant.
Les chênes verts, les chênes lièges et les pâturages forment un écosystème d’une biodiversité unique qui occupe aujourd’hui une grande partie de l’Espagne occidentale et du Portugal. Les arbres qui peuplent ces grandes extensions (Dehesas) atteignent leur maturité au bout de 30 à 40 ans.
La Dehesa est le lieu de villégiature des cochons ibériques, qu’ils partagent volontiers avec les vaches de race « rétinta » et les moutons « mérinos ». La combinaison des chênes verts et des chênes lièges et tout à fait fortuite, et le hasard fait bien les choses puisque le chêne liège produit des glands après le chêne vert, prolongeant ainsi le banquet saisonnier des animaux.
Forte heureusement, grâce à l’intérêt accru des épicuriens pour le jambon ibérique, la valeur commerciale des dehesas Espagnoles a atteint des sommets, l’épargnant ainsi de l’attaque inéluctable des bulldozers de promoteurs immobiliers.
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