3 La Dehesa

La Dehesa est un paysage harmonieux composé de chênes lièges, de chênes verts, mais également une réserve particulièrement importante de plantes aromatiques telles que le thym ou le romarin. 

Cet habitat exceptionnel fournit aux porcs ibériques la base de leur alimentation si spécifique qui permet a sa viande de développer les saveurs si caractéristiques des jambons Pata Negra.

À l’origine la forêt  méditerranéenne, connue sous le nom de « Encina », constituait la majeure partie du territoire Espagnol mais suite à l’occupation romaine, aux différentes guerres et à la famine les Encinas ont complètement disparues. Cependant après la guerre civile (1936-1939) une politique de reboisement était au cœur des priorités du gouvernement en place et c’est suite à une sélection restrictives des arbres que la « Dehesa » nait.

L’hiver, la Dehesa joue un rôle essentiel pour les oiseaux d’Europe centrale, ainsi que pour les races natives d’Espagne, tel que les aigles impériaux quasi en disparition, qui y trouvent un refuge douillet et accueillant.

Les chênes verts, les chênes lièges et les pâturages forment un écosystème d’une biodiversité unique qui occupe aujourd’hui une grande partie de l’Espagne occidentale et du Portugal. Les arbres qui peuplent ces grandes extensions (Dehesas) atteignent leur maturité au bout de 30 à 40 ans.

La Dehesa est le lieu de villégiature des cochons ibériques, qu’ils partagent volontiers avec les vaches de race « rétinta » et les moutons « mérinos ». La combinaison des chênes verts et des chênes lièges et tout à fait fortuite, et le hasard fait bien les choses puisque le chêne liège produit des glands après le chêne vert, prolongeant ainsi le banquet saisonnier des animaux. 

Forte heureusement, grâce à l’intérêt accru des épicuriens pour le jambon ibérique, la valeur commerciale des dehesas Espagnoles a atteint des sommets, l’épargnant ainsi de l’attaque inéluctable des bulldozers de promoteurs immobiliers.