Le Jambon

 

Au même titre que le Beluga et que le boeuf de Kobe, le jambon Ibérique de Bellota est l’un des mets les plus fin et luxueux du monde.

De tous les jambons européens le jambon ibérique en est le « GOLD STANDARD ».

Il se passe en plein cœur des Dehesas espagnoles des phénomènes empreints de mystères et de romances … à chaque Montanera (pâture) les jambons du noble et très célèbre porc ibérique sont caressé par l’air de la montagne pour être transformés en un met exquis d’exception qui ornera les plus belles tables et accompagnera les événements les plus raffinés.

Le processus de transformation va prendre place et chacune des étapes de ce phénomène hispanique est réglé par un savoir faire ancestrale et une alchimie parfaite orchestrée par mère nature.

Les jambons vont traverser une période d’au minimum deux ans au cours de laquelle ils vont perdre la moitié de leur masse initial. (Ce phénomène est possible, grâce à la grande capacité des cochons ibériques à emmagasiner de la graisse pendant leur élevage.). Des changements importants commencent alors à faire leur apparition. 

Pendant le deuxième hiver la viande devient plus sèche et plus tendre. Le jambon est capable de subir ce cycle deux ou trois fois pour atteindre un objectif complexe qui transforme une simple pièce de jambon en un feu d’artifice de saveurs.

La transformation la plus spectaculaire reste celle de sa graisse. En effet pendant les différentes phases de réchauffement/rafraichissement, salaison et séchage et grâce aux antioxydants contenus dans les glands (Bellota) les graisses saturées se transforment en graisses mono-insaturées saines à fort taux d’acide oléique très proche des huiles d’olives.

Cette transformation confère à sa viande l’incroyable capacité de limiter, pour celui qui va la consommer, le HDL (ou mauvais cholestérol) et faire augmenter le LDL (ou bon cholestérol). Du fait de sa richesse en acides gras monoinsaturés et en acide oléique, le jambon ibérique de Bellota est excellent pour prévenir les maladies cardiovasculaires.

Le jambon ibérique de Bellota est l'un des aliments les plus sains de la cuisine méditerranéenne, étant donné qu'il est riche en fer, magnésium, calcium, zinc et notamment en phosphore, ces minéraux étant essentiels pour les os et les cartilages.

Mais au-delà de ces bénéfices « médicaux » l’expérience d’un Pata Nagra de Bellota réside dans sa dégustation. Si vous avez l’occasion de vivre cette expérience vous serez tout d’abord transporté par son odeur incroyablement douce de noisette ; et dés que vous aurez mis une tranche de ce produit d’exception en bouche vous comprendrez enfin la légende qui règne autours du Pata Negra.

Une partie essentiel des saveurs et des sensations tiennent dans l’onctuosité de sa chaire entremêlée de graisse noble qui lorsqu’elle fond fait remonter à la surface toutes ces année de patures dans les Dehesas ainsi que toute l’attention apporté par les maîtres Jamoneros qui transmettent leurs savoir faire de génération en génération.

 

LE PROCESSUS D’AFFINAGE 

Le processus d’affinage d’un jambon ibérique, reste un processus relativement simple puisqu’il suffit d’avoir du sel, de l’air et du temps, ce qui devient compliquer c’est l’alchimie parfaite de ces trois éléments.

L’affinage devra commencer a basse température et un fort taux d’hygrométrie, et petit à petit la température augmente et l’hygrométrie baisse. Ce processus spontané et naturel se décompose en quatre phases principales.

Lavage et salage :

Les jambons fraichement coupés sont recouverts de sel de mer pendant une dizaine de jours (en fonction du poids du jambon). La règle impose un jour de salage pour chaque kilo de viande. La température se situe ente 0 et 3° et le taux d’hygrométrie entre 85 et 95% d’humidité. Après cette période les jambon sont rincés à l’eau tiède afin de retirer les critaux de sel de la surface des jambons.

Période intermédiaire :

Lors de cette phase les jambons sont stockés pendant 2 mois à une température de 3 à 6° et un taux d’hygrométrie de 80 à 90%. Pendant cette période le sel pénètre en profondeur permettant une meilleure conservation du jambon.

Séchage et affinage :

Pour cette étape, les jambons sont transportés vers les « sécaderos » où ils passeront de 6 à 12 mois à une température de 15 à 30°. C’est pendant cette phase que les jambons transpirent leur surplus d’eau pour laisser place à leur graisse intramusculaire si caractéristique et si bénéfique.

Passage en Bodega :

Dernière étape de ce voyage initiatique, les jambons sont transportés vers des bodegas où ils y reposeront pendant au minimum 2 ans. La température se situe entre 10 et 20° et le taux d’hygrométrie entre 60 et 80%. C’est pendant cette étape primordiale que les jambons donnent le meilleur d’eux-mêmes et développent leurs aromes si particuliers.

Les points blancs du Jambon :

Les cristaux de Thyroxine sont des aminoacides qui apparaissent dans le jambon à la fin d’une longue maturation.

La présence de ces petits points blancs est une preuve de qualité, car ils confirment sa faible teneur en sel et sa maturation lente.

Las « vetas » – des petites veines de graisse rosse claire – identifient les infiltrations de graisse dans la viande.

La couleur: Les jambons qui présentent des rouges plus intenses et sombres seront les mieux classés ; ils indiquent que le porc a eu une alimentation à base de glands et qu’il a réalisé un bon exercice musculaire dans les pâturages, en augmentant de cette façon les pigments naturels.