PATA NEGRA

L’IBERICO (PATA NEGRA)

Le « Pata Negra » est issu de porcs noirs autochtones de la péninsule Ibérique. Ce cochon est une race domestique adaptée au régime de pâturage. Il se nourrit en totale liberté au beau milieu des forêts de chênes verts et de chênes lièges (Dehesa). Son alimentation est riche et variée, avec une forte dominante de glands, ce qui confère à sa viande une qualité exceptionnelle.

Zone de Production :

La zone de production du Pata Negra s’étend sur un grand quart sud-ouest de l’Espagne, composé au total de quatre zones de dénomination d’origine (D.O). 2 au nord de la zone de production, et 2 au sud.

D.O. Guijuelo : Guijuelo est un petit village à 50 km au sud de Salamanca. C’est la dénomination la plus exigeante et la plus restrictive. Les produits issus de cette dénomination développent des saveurs très complexes et raffinées. Les animaux sont élevés et les jambons affinés à 1000 m d’altitude.

La D.O. Dehesa d’Extremadure se situe entre Caceres et Badajoz. Tout comme la D.O. Guijuelo, la zone d’élevage est située à environ 1000 m d’altitude. Les produits issus de cette D.O. ont des notes plus « sucrées » que les Guijuelo.

La D.O. Huelva : zone de production autour de Séville, à 500m d’altitude. Les produits issus de cette D.O. développent des saveurs plus « gibiers et sauvages », ce sont des produits plus « bruts » que ceux provenant des D.O. précédentes.

La D.O. Los Pedroches : C’est la plus petite des D .O. Les caractéristiques de ces produits sont à peu près les mêmes que celle de Huelva.

Les 4 D.O. sont soumises à des règles de production très précises et très rigoureuses. Chaque D.O. a son propre cahier des charges mais de manière globale, chaque producteur a le droit de croiser les porcs noirs ibériques avec des porcs blancs (plus productifs). Ce croisement ne peut dépasser le taux de 25% de porc blanc.

Certains producteurs, soucieux de fournir des produits irréprochables, font le choix d’élever des animaux 100 % pure race. Ils ne représentent que 5% de la production totale. Cette production très contraignante est également celle qui propose les meilleurs jambons. Notre partenaire a fait ce choix de production.

En dehors des D.O., le taux de croisement est en général de 50% de porcs blancs voire 75%, on comprendra aisément, que dans ce cas de figure, la qualité de produit final est complétement altérée par rapport aux productions en D.O.

Les méthodes d’élevage :
Il existe trois grandes méthodes
d’élevages des porcs ibériques.

Cebo (étiquette blanche) : Ce sont des animaux dit de « gavage » ; ils sont élevés en batterie et nourris par la main de l’homme à base de farines et diverses céréales. C’est la qualité inférieure.

Cebo de campo (étiquette verte) : Ce sont des animaux élevés en plein air qui se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans la nature, et notamment de glands. La quantité de glands consommée n’est pas suffisante pour permettre une classification en « Bellota ».

Bellota (étiquette rouge): Comme pour le cebo de campo, ce sont des animaux élevés en plein air mais ils se nourrissent exclusivement de glands.

Pata Negra (étiquette noire) :C’est la qualité supérieure. Issus d'animaux 100% pure race, élevés en plein air et nourris aux glands. Seul 5% de la production respecte cette charte/

Le porc Ibérique :

La particularité du porc ibérique est qu’il métabolise le gras en intramusculaire. Le jambon ibérique de Bellota est l'un des aliments les plus sains de la cuisine méditerranéenne, étant donné qu'il est riche en fer, magnésium, calcium, zinc et notamment en phosphore, ces minéraux étant essentiels pour les os et les cartilages.

Sa graisse est riche en acides gras mono-insaturés, produisant ainsi ce que l'on appelle du « bon cholestérol »(HDL) et contribuant à diminuer considérablement le « mauvais cholestérol » (LDL).

Du fait de sa richesse en acides gras mono-insaturés et en acide oléique, le jambon ibérique de Bellota est excellent pour prévenir les maladies cardiovasculaires.

Il est également riche en vitamine E et possède des propriétés anti-oxydantes.

Le gras du Bellota est assimilé à un gras végétal et non un gras animal, ses caractéristiques sont proches de l’huile d’olive.

Notre Partenaire :
Issus
de la D.O Guijuelo, notre partenaire est le plus médaillé d’Espagne et s’est vu attribué 3 médailles

d’or du meilleur jambon du monde à l’IFFA de Francfort qui a lieu tous les trois ans.

L’IFFA est « le » congrès international de l’industrie des métiers de la viande qui se tient tous les trois ans. Lors de ce congrès, 140 professionnels se réunissent pour déguster à l’aveugle les jambons issus du monde entiers (France, Italie, Angleterre, Espagne ...).